Rencontre avec Eric Lamy, Maître Artisan Chocolatier qui après 40 ans d’expérience et d’expertise a franchi le pas du “Bean to Bar”.
A mon arrivée dans cette ville de Brive La Gaillarde où je ne suis jamais allée je perçois déjà le charme du centre-ville où se situe l’adresse de la Chocolaterie LAMY.
A l’approche de l’adresse indiquée, une odeur de chocolat envahit mes narines… Une odeur très agréable que l’on a très peu souvent l’occasion de sentir dans une ville. Oui c’est bien là, une devanture de chocolaterie classique avec de beaux bonbons au chocolat. C’est au premier étage que je suis conduite afin d’y rencontrer Mr LAMY qui me reçoit dans son salon de thé. Enjoué, sympathique dès les premiers échanges je découvre un homme passionné.
Le chocolat est son ADN “Le chocolat, c’est un peu une partie de moi” me confie-t-il. Nous descendons ensuite pour rejoindre son autre boutique qui jouxte la première. L’ambiance y est différente, plus feutrée, très élégante. Au mur des plaquettes de chocolat, dont le papier blanc est orné de formes graphiques dorées. J’apprendrai plus tard qu’il s’agit de papier frappé à la dorure et qu’il n’y a pas d’encre pour des raisons d’écoresponsabilité.
A l’arrière du comptoir, un grand atelier vitré. Mr LAMY m’explique qu’il souhaite que ses clients puissent accéder à la fabrication “tout en transparence” et qu’il aime travailler “à visage découvert” afin qu’il n’y ait “aucune ambiguïté”.
Nous sommes dans le temple du Bean to Bar. Mais que se cache-t-il derrière cette dénomination ? Bean-to-bar est un modèle commercial né du mouvement artisanal du chocolat représentant une entreprise individuelle achetant des fèves de cacao d’origine éthique pour fabriquer du chocolat intégral de haute qualité (Source Wikipédia).
Dans cet atelier quelques sacs de fèves et des machines très modernes qui se succèdent pour une maîtrise parfaite du travail du chocolat. J’y apprends que le travail de la matière première est primordial ainsi que le sourcing qui se fait dans 12 pays différents ! Les sourceurs sont les intermédiaires entre les planteurs et le chocolatier. Ils sont assez peu dans le monde à maîtriser ce travail qui est aussi leur passion.
Mr Lamy détaille toutes les étapes qui permettent aux fèves de se transformer en tablettes. J’y découvre en premier lieu le grué de cacao. C’est un résidu de la fabrication du chocolat. Après leur fermentation, les fèves sont torréfiées, autrement dit grillées. Nous dégustons quelques échantillons au bout d’une petite cuillère qui ravit nos papilles. Sans être une grande connaisseuse je reconnais qu’il y a une véritable différence de goût selon la provenance de cet « or brun » qu’est la fève.
Et là, je ne crois pas si bien dire car Mr Lamy me conduit au sous-sol. J’y découvre un peu interloquée une salle des coffres !
Eh oui souligne ce dernier “mon or c’est ma fève”. “J’ai eu l’opportunité de m’agrandir dans une ancienne agence de la BNP qui disposait d’une salle des coffres”. Pour obtenir la meilleur qualité de fèves , il n’hésite pas à payer entre 5 à 7 fois le prix du marché ! Nul doute que cette salle soit l’adage de secrets bien gardés.
Après cette découverte, nous remontons à l’atelier pour y découvrir une machine “incroyable”. Très loin des 3 marmottes qui sont censées emballer les plaquettes de chocolat (mais dont l’effigie trône sur ce bijou de technologie), nous assistons à un véritable “ballet”. Le papier arrive, est plié à la vitesse de l’éclair et se replie sur la plaquette de chocolat de façon parfaite.
Et voilà les plaquettes mises en avant pour les clients et assemblées dans de magnifiques coffrets que l’ont pourrait identifier à des livres dans une bibliothèque. Mr LAMY est très fier de ses chocolats et ses clients lui rendent bien cet amour du produit de qualité. Il me raconte même que certains viennent le vendredi pour acheter leur “dose” du week-end et d’autres plus prévoyants ont même un coffre-fort à leur nom où ils y stockent leurs réserves !
Mais alors pourquoi la Chocolaterie LAMY a-telle décidé de se lancer dans l’univers du cadeau BtoB ?
Il y a tout d’abord les entreprises locales qui achètent déjà leurs coffrets cadeaux pour différentes occasions. Mais maintenant, Mr LAMY est prêt ! Il s’est doté d’équipements qui lui permettent d’avoir une grande souplesse de travail et une grande réactivité. Il a aussi envie de faire découvrir ses nouveaux packagings de 3 ou 5 plaquettes qui permettent une découverte complète de 3 crus (par exemple pure origine, croustillant – noir grué – ou fourrés). Il me confie qu’il “a envie d’étonner et de surprendre” avec des chocolats au goût d’antan. Ce chocolat qui ne contient aucun additif et dont la fabrication intègre uniquement du sucre de Cannes Bio.
C’est un chocolat “Haute Couture” qu’il souhaite nous présenter. Nul doute que les acheteurs de cadeaux d’Affaires d’Exception ne resteront pas indifférents !
Quant à moi, je rentre d’une journée où mes 5 sens ont été sollicités et où j’ai beaucoup appris ! Il est possible de visiter et d’organiser des visites privées pour vos clients ou collaborateurs dans les ateliers de la chocolaterie LAMY. Une très bonne raison de se rendre à Brive-la-Gaillarde!
Nathalie COZETTE
Le concept qui permet aux marques et aux acheteurs de cultiver l’art d’offrir
